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Dal crepuscolo, quando le nebbie dell'autunno confondono i contorni
delle colline di Langa
e del Roero,
uomini e cani percorrono itinerari gelosamente conservati nella memoria,
quasi un pellegrinaggio tracciato dall'esperienza tra pioppi e tigli
e lungo pendii di querce e salici: é la ricerca del tartufo bianco
d'Alba
che, da settembre a dicembre, scatena cani e "trifôlaô"
in una gara avvincente e appassionante di cui si favoleggierà
nelle osterie per tutto l'inverno.
L'ambiente
L'ambiente ideale del tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum Pico)
é il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo
le sponde dei corsi d'acqua o dei fossati popolati di salici e di pioppi,
nei giardini e nei viali di tigli.
Ovviamente occorre un terreno adatto; ideale é quello calcareo
oppure argilloso - calcareo con presenza di silice.
Ha pure importanza l'altitudine: é molto raro oltre i 600 - 700
metri; ma il tartufo é imprevedibile, può nascere ovunque
si trovi l'apparato radicale di un albero ad esso congeniale, anche
in una vigna, dove un salice o una quercia abbiano attecchito.
Ma i terreni umidi, ricchi di vegetazione e poco esposti al sole sono
i più adatti.
Alba é la capitale nazionale indiscussa del tartufo bianco; con
la sua Fiera,
iniziata nel 1929, ha dato prestigio e risonanza mondiale a questo fungo
noto in tutto il mondo gastronomico e ha promosso l'immagine della zona
e dei pregiati prodotti.
Ma
il tartufo, che cos'é?
Il tartufo é un fungo ipogeo, che vive sotto terra, e come tutti
i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto,
ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri (ife).
Il frutto, a forma di tubero, é costituito da una massa carnosa,
detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio".
Le caratteristiche di struttura e il colore di queste parti permettono
di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo.
Il tartufo é formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali
assorbiti dal terreno tramite l'apparato radicale dell'albero con cui
vive in simbiosi.
Il tartufo bianco d'Alba assume colorazioni diverse, determinate proprio
dalla pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco a volte con
venature rosate, al grigio tendente al marrone.
Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare
il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della
quercia, del salice e, secondo alcuni, anche delle viti.
Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita,
succhiando la linfa che la radice della pianta simbionte estrae dal
terreno ricavandone profumo, sapore e colore.
Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione
é quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più
aromatico e chiaro é quello del tiglio.
La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura
del terreno: se questo é soffice diventerà più
liscio, se al contrario é compatto, dovrà faticare a farsi
spazio, e diventerà bitorzoluto e nodoso.
La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni
radice produce, in genere, un solo tartufo per anno, sempre che essa
non venga tagliata dai cercatori durante la fase di raccolta o dai bracconieri
che zappano senza l'aiuto del cane, ma a caso.
continua
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