Il mercato
Il mercato del tartufo é quanto di più misterioso si possa immaginare.
All'apertura i trifôlaô se ne stanno calmi e tranquilli, senza far vedere il frutto della loro ricerca nella quantità che nascondono nelle capaci tasche delle loro giacche di fustagno.
Invece parlano e discutono di cani e di pioggia, di stagioni e del tempo e aspettano che il mercato si muova, che i compratori si facciano avanti e cerchino di capire quanto prodotto é in vendita.
Poi, con circospezione, incominciano a tirar fuori piccoli pacchetti di tartufi avvolti nei grandi fazzoletti: inizialmente i più piccoli, poi i pezzi più pregiati, riservati agli intenditori, a chi ricerca il pezzo bello per un regalo ed é disposto a spendere qualcosa in più.
E mentre il profumo di tartufo diventa inebriante, il "trifôlaô" appartato in un angolo, conclude i suoi affari migliori.

Il tartufo in cucina
Il tartufo é un elemento vivo.
Per mantenere le sue qualità, profumo e sapore, occorre mantenerlo in vita, e la sua vita é breve.
Per conservarlo occorre avvolgerlo singolarmente - pezzo per pezzo - in stoffa rude o in carta leggera ed assorbente, che va cambiata di frequente; in frigorifero va tenuto nella parte meno fredda.
Si pulisce spazzolandolo leggermente e usando acqua il meno possibile e poco prima di consumarlo; si usa crudo affettandolo con il tagliatartufi sulle vivande.
Molteplice il suo impiego nella cucina langarola, preferibilmente sui cibi caldi e con sughi leggeri: ideale sulla fonduta, sui tajarin al burro e salvia, sui risotti alla piemontese, ma anche sulla carne cruda all'albese, sull'insalata di funghi porcini o di ovuli reali.
I buongustai sanno apprezzare il tartufo anche sull'uovo al tegamino.

Vedi anche:

• La ricerca
• Il mercato
• La Fiera del Tartufo

 

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