Prodotti della provincia di Cuneo

I Dolci

Fra i dolci i più conosciuti ed esportati sono i «cuneesi al rhum», il simbolo dolce di Cuneo, eleganti e irripetibili bocconcini brevettati nel 1923 nella pasticceria "Arione". L'idea del loro creatore fu di racchiudere come in un gioco di scatole cinesi una goccia di liquore in un minuscolo scrigno di crema e cioccolato, a sua volta avvolto in una sfoglia di meringa, infine ricoperto di cioccolato. Ma la cioccolata è lavorata in vario modo in tutti i centri della provincia di Cuneo; fra tutti è d'obbligo ricordare i «baci di Cherasco», vere e proprie delizie del palato: gocce rapprese di solido fondente attorno a frantumi di nocciole. Il «bônet», il cui nome deriva dal recipiente di cottura (uno stampo in rame), è un budino fatto con uova, zucchero, amaretti sbriciolati, cioccolato, latte e un goccio di rhum e cotto a bagnomaria a lungo su fuoco moderato. A cottura ultimata lo stampo va fatto raffreddare in frigo possibilmente per un'intera notte. Ancora con del cioccolato i Persi pien: pesche ripiene con amretti e cioccolato appunto, cotte al forno.
La presenza di noccioleti e mandorleti sul territorio regionale ha condizionato in buona parte lo sviluppo dell'arte dolciaria piemontese. Si spiega così la diffusione capillare di amaretti e biscotti che vedono tanto la nocciola quanto la mandorla tra gli ingredienti principali (i Ribatin e le innumerevoli varietà di Baci di Dama – di Dronero, di Dogliani, di Cuneo - ad esempio).
A questo proposito ricordiamo la «torta di nocciole», specialità classica dei pasticceri delle Langhe e del Roero, ottenuta da un impasto di nocciole tritate, farina bianca, zucchero, uova, un po' di olio d'oliva e lievito. Dessert immancabile in tutti i ristoranti della zona. Altra certezza sono cinquecenteschi (da quando cioè lo zucchero divenne maggiormente disponibile perché importato dalle Americhe) Marron glacé, che derivano dal processo di canditura di frutti interi non settati di marroni e castagne. Non può mancare nemmeno il Torrone d’Alba, formato da un impasto composto da miele, zucchero, glucosio e una elevata quantità di nocciole, ovviamente Tonde Gentile della Langa. Con la farina di mais invece si producono le Paste di meliga, chiamate anche “batiaie” perché tradizionalmente offerte in occasione della festa di battesimo; pregiate quelle prodotte nel Monregalese, oggetto anche di un presidio slowfood. Altro dolce a base di farina di frumento sono le Quaquare di Genola, riconoscibili dalla forma a cuore. Per finire citiamo i Mostaccioli, dolci romboidali al sapore di vino e spezie e la panna cotta, budino bianco molto consistente ricoperto di zucchero caramellato.

Ricette con il torrone d'Alba

Foto: Il paese dei golosi