Nonne e mamme preparano ancora nelle trattorie di Langa le ricette tramandate da una generazione all'altra di una gastronomia ricca e varia pur nella sua semplicità che sa di cascina.
La cucina albese

Nell'800 la cucina si affina con nuovi gusti e ingredienti, è la cucina borghese che offre fritto misto, agnolotti al sugo, fagiano e pernice in salmì, lepre al civet, fonduta con tartufi, bunet.

Vi proponiamo alcune ricette scelte dalle "Confidenze di un Gran Maestro".

La sfoglia per i "tajarin"	Antipasti della cucina albese

INSALATA DI CARNE CRUDA
Prendere mezzo chilo di coscia magrissima e batterla con un grosso coltello in modo da sminuzzarla finemente.
Condirla con olio, pepe, succo di due limoni, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Rimestare bene per più volte, stenderla su di un piatto e, in stagione, ricoprirla di "cocone" o di porcini, o di tartufi tagliati a fettine.

Servirla appena pronta, mentre la carne ha ancora il suo fresco e invitante colore rosa chiaro.

RISOTTO ALLA PIEMONTESE
Tagliata a fettine sottili la cipolla, la si fa rosolare in una casseruola di rame in cui si è preventivamente fatto sciogliere 50 g di midollo di vitello.
Si aggiungono pomodori, salsa di pomodoro e, al tutto, il riso, cui si fa assorbire il condimento.
Si bagna con un bicchiere di vino dolcetto.
Si aggiunge dell'eccellente brodo rimestando fino a cottura.

LASAGNE AL SANGUE
In una casseruola, piuttosto grande, si mettono a soffriggere cipolla, rosmarino e qualche foglia di prezzemolo, tritati finissimi.
Si aggiungono: 100 grammi di filoni, 100 grammi di lacetto (preventivamente bolliti), 250 grammi di pasta di salsiccia, 50 grammi di ghiandola di maiale e si soffriggono fino a farli dorare.
In una pentola a parte si fanno cuocere 600 grammi di lasagne fatte a mano (pasta larga, piatta e lunga).
Si colano al dente e subito si mettono dentro una casseruola che contenga 3/4 di litro di sangue di maiale e un bicchiere di latte.
A fuoco lento si continua a girare, si aggiunge il condimento, lasciando appena cremare (si ottiene una colorazione marrone).

Si servono subito, caldissime, dopo aver aggiunto una buona quantità di formaggio parmigiano grattugiato.

FRISSE
Si trita grossolanamente un po' di coscia di maiale, un pezzo di polmone, del fegato e del cuore di maiale.
Si aggiunge un po' di pasta di salsiccia, pepe, sale e noce moscata.
Si impana con uova e formaggio parmigiano grattugiato.

Si avvolge la pasta così composta a cucchiaiate grosse come noci nell'omento di maiale, facendo delle palline rotonde.
Si fanno cuocere lentamente in padella nel grasso di maiale fuso.
Si servono caldissime.

LEPRE AL CIVET
Si taglia la lepre a pezzi, avendo però avuto cura, quando la si è scuoiata , di raccogliere il sangue che serve a metterla in infusione, un giorno o due prima della cottura, con vino dolcetto, fino a coprirla.
Si aggiungono i seguenti sapori: una carota, mezza cipolla, una foglia di lauro, pepe, garofano e cannella, un pezzo di sedano e uno spicchio d'aglio.
Giunto il momento della cottura, si toglie la lepre dal vino e la si mette, con i sapori, in una casseruola di rame, insieme a 50 grammi di lardo tritato e 50 grammi di burro.
Si sala, si fa rosolare alquanto con fuoco ardente, quindi si grassa e si aggiunge un po' di brodo.
A mezza cottura si unisce il vino dell'infusione e si lascia finire di cuocere molto adagio.
Dieci minuti prima di servirla, si passa al setaccio il sugo in cui vi sono le verdure a pezzi ed il fegato della lepre, si rimette nella casseruola con la lepre e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala.
Si consiglia, prima di metterla in infusione, di lavare la lepre con vino, mai con acqua.

TORTA DI NOCCIOLE
Prendete un cucchiaio di lievito, aggiungete tre uova, un etto di burro, due etti di farina di grano, un etto e mezzo di nocciole (della varietà "gentile delle Langhe") tostate e tritate finissime, due etti di zucchero, un cucchiaio di olio ed una tazzina di latte.
Sbattete il tutto e quando è bene amalgamato, versatelo in una forma e fate cuocere tanto quanto una normale torta.

Le "tome" di S. Benedetto Belbo	Formaggi dell'albese