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Prodotti tipici

Formaggi VACCINI

Rappresentano la storia della produzione casearia cuneese.
A garantirne la tradizione sono i malgari che ancora utilizzano gli alpeggi di alta quota delle montagne cuneesi, dove si alleva la ricercata razza bovina piemontese che produce latte di alta qualità e ricco di caseina.

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Formaggi VACCINI [vedi elenco]

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Parliamo di un formaggio che prende il nome dal paese nel quale viene prodotto, Acceglio. Una produzione esclusivamente estiva, per la quale viene impiegato solo latte Vaccino e non si effettua alcuna stagionatura perchè va consumato fresco. L’Acceglio rischia l' estinzione, la sua produzione è minima e destinata esclusivamente all'autoconsumo.
Di pasta color bianco perlaceo, forma a disco e senza crosta: così si presenta ai nostri occhi. In due o tre giorni è pronto per essere mangiato.

Prodotto della Valle Stura, di piccole dimensioni a crosta fiorita e pasta morbida che con la maturazione ricorda profumi di sottobosco. Al gusto è dolce, pieno, profumato. In cucina si esalta se cotto in tegame, senza
condimenti, avvolto a piacere con speck, pancetta, farcito con verdure, impanato e fritto.

Anche in questo caso parliamo di un formaggio che prende il nome dal paese di produzione, Boves. La materia prima impiegata è il latte Vaccino da razza piemontese e si produce tutto l’anno. La stagionatura è facoltativa, fino a 20 giorni circa; la crosta è assente nel prodotto fresco mentre dura e giallastra nel prodotto stagionato; la pasta è morbida e cremosa di colore dal bianco al paglierino, a seconda della stagionatura.

La sua materia prima è il latte Vaccino parzialmente scremato
Matura in ambiente a temperatura di 10-12 gradi per 45 giorni circa.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica; la crosta è liscia, regolare e chiara; la pasta è consistente con piccola occhiatura rada, con colore dal bianco all'avorio. Dal sapore meno pizzicante e più dolce del Bra duro.

Prodotto anch’esso con latte Vaccino parzialmente scremato, al quale vengono talvolta aggiunte piccole quantità di latte ovino e/o caprino.
Matura in 6 mesi in ambiente a temperatura compresa fra i 10 e i 14 gradi; la
stagionatura richiede dai 6 mesi ad un anno circa.
Caratterizzato da forma cilindrica, crosta liscia, piuttosto spessa, di colore beige; la pasta è con piccola occhiatura rada colore paglierino/ocra e profumata. Il nome Bra gli deriva dal fatto che era venduto soprattutto nella zona di Bra dai malgari che scendevano dalla montagna. Di qui il formaggio era smistato per tutto il Piemonte e in Liguria. In realtà Bra era la zona in cui era fatto stagionare e raccolto tutto il nostrale delle valli cuneesi. Solo di recente con il nome di Bra si indica un ben preciso di tipo di formaggio.

Per questo prodotto vengono utilizzati vari tipi di formaggio , ma soprattutto Castelmagno tagliato a piccoli pezzi. Matura in circa venti giorni in recipienti appositi. La stagionatura in cantina è facoltativa. Per la lavorazione si taglia il formaggio a piccoli pezzi, si mescola e si pone in appositi vasi di terracotta. A volte viene aggiunto latte fresco o siero, o anche ricotta (seirass). Dopo la massa viene lasciata fermentare per circa venti giorni. Per regolare la fermentazione si aggiunge infine grappa o rhum o genepy.
La pasta risulta così cremosa, spalmabile, di colore biancastro, a volte tendente al grigio.
Un tempo preparato un po' in tutte le famiglie di montagna e di fondovalle, era forse un modo per utilizzare avanzi di formaggio e riabilitarli sia per il condimento della polenta, sia per spalmarlo sul pane abbrustolito.

Viene impiegato il latte ed il siero di latte residuo della lavorazione della Maschera. Matura in circa tre settimane, aggiungendo quotidianamente un po' di latte vaccino. La stagionatura è facoltativa, fino al oltre un mese in ambiente fresco.Il prodotto si conserva in vasi di terracotta; la pasta è cremosa, spalmabile, di colore biancastro, a volte tendente al grigio.

Pregiato formaggio di origini antichissime, conosciuto già nel 1200, può essere prodotto esclusivamente in tre comuni della provincia di Cuneo e dal 1996 è stato riconosciuto come prodotto Dop. La pasta è semidura, color bianco perlaceo o bianco avorio se poco stagionato, assume una classica erborinatura con venature blu verdastre se stagionato. Preparate secondo i metodi tradizionali, che prevedono l’utilizzo di latte vaccino di due mungiture successive, le forme vengono fatte maturare all'interno di grotte naturali per un periodo che varia dai 2 ai 5 mesi. La pasta appare friabile in un primo tempo, ma diviene in seguito sempre più compatta; la crosta è giallo-rossastra, sottile, liscia ed elastica per divenire, dopo alcuni mesi, scura, spessa e rugosa. Se poco stagionato, il sapore è fine, delicato e moderatamente salato; se stagionato il gusto è spiccato, forte e pungente.

Prodotto a Elva per tutto l' anno, per questo formaggio è impiegato latte Vaccino intero o parzialmente scremato. La stagionatura dura fino a tre mesi circa,in ambiente non troppo asciutto.
Di forma cilindrica, dalla crosta ruvida e di color marrone chiaro e pasta bianca con chiazze bluastre. Il prodotto è anche venduto fresco ed ha un sapore assai vicino al Nostrale, più stagionato ricorda il Castelmagno, acquistando un sapore amarognolo e sapido.

Della Valle Stura, precisamente di Maira e Pesio, si tratta di un formaggio grasso, prodotto con latte vaccino intero, raramente mescolato a piccole quantità di latte di capra o di pecora. Disponibile fresco oppure stagionato, ha forma cilindrica: nel primo caso presenta crosta sottile, di colore paglierino ed una pasta compatta con piccole occhiature. La crosta del Nostrale stagionato, invece, è più spessa, di colore bruno, e la pasta, dopo mesi di stagionatura, diventa granulosa ed assume un gusto forte e piccante. Particolarmente
apprezzato il nostrale d’alpeggio, reperibile però soltanto nei mesi estivi.

Tipico della Valle Maira, è preparato con tecniche simili al nostrale classico ed acquista personalità grazie alla presenza della tipica vena blu in pasta,
frutto dell’abile mano del casaro che dosa le quantità di Pénnicillium necessarie. Il gusto forte e piccante lo contraddistingue e lo avvicina alla
famiglia degli erborinati.

Prodotto a Colle dei Termini nell' Ormeasco da Giugno a Settembre, per questo formaggio viene utilizzato latte Vaccino intero e/o parzialmente scremato.
La stagionatura dura da un mese (per il tipo fresco) a fino oltre otto mesi (per il tipo stagionato) nelle cantine intorno ai 10 gradi.
Il prodotto dopo la lavorazione assumerà forma cilindrica con crosta sottile e chiara, se il prodotto è fresco; dura e più scura se il prodotto è stagionato. La pasta risulterà morbida, di colore giallo avorio o paglierino, per il prodotto fresco; più asciutta e di colore giallo oro, nel prodotto stagionato; compatta in ogni caso.

Prodotto in zona di Rifreddo per tutto l' anno, per la Paglierina è impiegato latte Vaccino intero o pastorizzato. Il periodo di stagionatura è così breve che può essere consumata dopo 20 giorni circa di maturazione in cella frigorifera, a circa 5 gradi.
Di forma cilindrica e molto appiattita, la crosta di colore giallo/bianco avorio; la pasta rimane morbida, bianca e senza occhiature nel prodotto fresco, mentre si presenta compatta, gialla e lucida in quello stagionato. Prodotti simili che, spesso, assumono nomi diversi (per esempio Paglietta) sono tipici di tutto il Cuneese: un tempo la materia prima era costituita da latte misto ovino e caprino e veniva conservato su graticci di paglia, che lasciavano sulla crosta un reticolato di muffa biancastra.

A quote superiori ai 900 metri sul livello del mare per la raschera di alpeggio, per quella non d'alpeggio questo prodotto è presente su tutto il territorio della provincia per tutto il corso dell’anno.
Il latte Vaccino da razza bovina piemontese funge da materia prima (raramente si aggiungono piccole percentuali di latte ovino e caprino).
La stagionatura richiede da un minimo di 30 giorni, fino a 2 mesi circa su scaffali di legno.
Di forma cilindrica o quadrata (cm 40 x 40 x 15, peso Kg 12), la crosta è compatta a frattura concoide (per il tipo a forma cilindrica) più chiara, a volte leggermente erborinata (per il tipo a forma quadrata); il colore è giallognolo per la pasta.
Il nome viene dall'Alpe Raschera (comune di Magliano Alpi), nell'alto Monregalese, presso il monte Mongioie.

Formaggio tipico delle vallate alpine monregalesi, viene prodotto con latte vaccino a cui può essere aggiunto latte caprino od
ovino per esaltare il gusto piccante e si presenta in due forme, quadrata e rotonda. Esistono due Dop: il Raschera tipico, la cui
zona di produzione comprende tutta la Provincia di Cuneo, ed il Raschera d'Alpeggio, prodotto esclusivamente nei mesi estivi
ad un’altitudine superiore ai 900 metri, che si presenta nella tradizionale forma quadrata che anticamente serviva a facilitarne
il trasporto a dorso di mulo. Il Raschera è un formaggio a pasta cruda, semidura e con almeno un mese di stagionatura.

Della Valle Maira, è un formaggio vaccino prodotto con l’aggiunta di acqua bianca del burro. Viene stagionato per almeno sessanta giorni. Si presenta con una pasta paglierina, compatta o leggermente sfogliata, struttura sostenuta con retrogusto di burro.

Di latte Vaccino intero e stagionatura facoltativa, la Robiola d’Alta Langa matura in circa 7 giorni.
Il prodotto finito è di forma cilindrica con crosta sottilissima e bianca e pasta tenera, burrosa, compatta, di colore bianco. Il sapore risulta piccante, se stagionata.
Di tradizione antichissima , è usato ancor oggi per la preparazione del bruss.

Prodotta ad Alba, Diano d' Alba, S. Vittoria d'Alba, La Morra, Canale, Borgomale e Bra, la sua materia prima impiegata è latte Vaccino intero.
La stagionatura non si effettua, si consuma dopo 6-7 giorni dalla lavorazione.
Dalla forma cilindrica, crosta bianca e compatta, pasta burrosa di colore bianco. Un tempo era preparata quasi esclusivamente con latte di pecora andato via via scomparendo.

Materia Prima di questo formaggio dell’Alta Val di Tanaro è il latte Vaccino intero.
Di stagionatura sott'olio facoltativa fino a un mese, matura in 20 giorni.
A forma cilindrica, dalla crosta leggera e bianca, leggermente più scura la pasta che può essere bianco avorio o giallo paglierino.

Dal Monregalese e Valle Pesio, è un formaggio prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino, anche se sono possibili aggiunte di latte di capra o di pecora. La pasta è di colore biancastro, il sapore è dolce per il formaggio più giovane e diviene più piccante e deciso con la stagionatura. In alcuni periodo dell’anno è possibile gustare il Testun del Fen, affinato nel fieno dei pascoli alpini caratterizzato dagli aromi e dai profumi tipici dei fiori e delle erbe di montagna.

Prodotto nell’omonima zona con latte Vaccino appena munto o parzialmente scremato per affioramento esclusivamente da razza piemontese.
Stagiona fino a 3 mesi, matura in 1 mese circa in ambiente ad umidità media.
La forma è cilindrica, la crosta ruvida e di color giallo scuro, la pasta con occhiatura pronunciata, colore giallo-oro.
Differisce dal modello di Balme (TO) per la razza e per la forma.

Della Valle Maira, un formaggio prodotto con latte vaccino. Dopo una stagionatura di circa trenta giorni, è pronto per il consumo. La pasta è di colore bianco con leggera occhiatura, struttura sostenuta, ma fondente con sapore di fieno e fiori di montagna.

La produzione tipica della zona di Barge è scomparsa diversi anni fa. Prodotto a Bagnolo, il latte Vaccino scremato da razza Piemontese ne è materia prima. La stagionatura non si effettua e la tometta di presenta a forma cilindrica.
In passato veniva venduta anche condita col caratteristico bagnet (salsa di prezzemolo, aglio, acciughe e conserva di pomodoro)

Prodotto di Bagnolo Piemontese, viene impiagato latte Vaccino intero, preferibilmente da razza Piemontese.
Matura in 2 - 3 giorni e non si effettua stagionatura.
Di forma cilindrica, crosta assente e pasta cremosa, molto umida, di colore bianco.
Benché la stagione più propizia sia quella dell'alpeggio sul monte Montoso, ad un'altitudine di circa 1.200 metri, la produzione non si interrompe mai, nemmeno l'inverno.

Prodotto in valle Varaita, in particolare a Ponte Valcorta.
Viene impiegato latte Vaccino intero, stagiona da 3 fino a 8 giorni circa su teli di canapa. Forma a disco, crosta assente, pasta lucida, morbida, per lo più burrosa, di colore bianco porcellana.
Prodotto in Val Varaita, esclusivamente con latte vaccino, prende il nome da un comune della stessa, Melle (Mel), nel quale veniva messo in vendita. La pasta, di colore bianco avorio, presenta una tessitura fine, un’occhiatura rada e tende
a depositare strati di grasso verso l’esterno quando il prodotto è più stagionato. Il Toumin sprigiona aromi freschi, ricorda la crema ed il foraggio verde e con la maturazione profumi di muschio e di sottobosco. Il gusto è dolce, di latte fresco, debolmente acido e con la stagionatura tende leggermente al piccante e all’ammandorlato.

Il latte Vaccino intero, se possibile da razza Piemontese, è la materia prima di questo formaggio.
Non si effettua stagionatura, infatti si consuma fresca.
Di forma generalmente rotonda, piuttosto irregolare, la crosta è assente; la pasta si presenta burrosa, morbida e lucida, di colore bianco perlaceo.
E’ considerata ottimo condimento per la polenta e per le patate lesse, ha sostituito per anni la carne nell'alimentazione quotidiana del montanaro. Da non confondere con le varie tome, è oggi prodotto in via di estinzione.